经常过敏的人，有一半是吃出来的

在过去几十年中，全球范围传染病的发病率在不断下降，相反食物过敏和自身免疫疾病处于迅速上升的趋势[1]。短时间内发病率迅速升高，说明遗传不是导致食物过敏的主要因素，环境因素起了主导作用[2]，而环境中最主要的因素是饮食。

一项荟萃研究对11个拉美国家的15万儿童的相关数据做了深度的分析，发现6~7岁儿童哮喘、鼻结膜炎和湿疹等过敏症与快餐和汉堡的摄入正相关，与水果和蔬菜的摄入负相关。蔬菜和水果摄入量越高，儿童过敏症的发病率越低[3]。

  01  

动物性食物

如果分析过敏原，肉蛋奶等动物性食物名列前茅。日本一项研究发现，肉类的摄入显著升高过敏性鼻结膜炎的风险71%[4]。

鱼是最易过敏的食物之一，科学家发现，鱼和鸡的同源蛋白质过敏源(比如鱼和鸡都含有醛缩酶，鱼醛缩酶和鸡醛缩酶被称为同源蛋白质)，可以和同一位过敏者的IgE抗体发生反应[5]。动物蛋白质之间的同源性决定了其结构相似性，从而导致交叉过敏反应。这也是自身免疫疾病的根源之一，实际上自身免疫疾病不过是一种特殊的过敏而已。

湿疹是儿童最常见的过敏反应之一，与牛奶和鸡蛋的关系最突出[6]，一项针对2~8岁湿疹儿童，12周的随机交叉对照实验发现，避免奶蛋可减轻大多数患者的过敏反应[7]。另一项随机对照研究发现，避免鸡蛋4个月，能够显著降低儿童的湿疹面积，减少湿疹炎症性指标[8]。（没有完全逆转的可能原因是，没有完全停止动物制品，比如患者仍然在吃肉类。）

食物排除法通常是避免摄取所有有可能过敏的食物，時长两周到兩个月不等，并确认在这段時间，症状是否缓解。再逐一添加，观察身体的过敏反应，来判断哪一种食物是造成过敏的根源。

科学家在4个医疗中心的1~18岁嗜酸性食管炎患者中，用这种方法对牛奶、鸡蛋、小麦和大豆四种常见过敏食物进行了仔细的排查。结果是完全避免这四类食物，64%的过敏儿童可以逆转。逐一加回食物后，最常见的导致过敏复发的是牛奶，占所有案例的85%，其次是鸡蛋占35%，小麦33%，大豆19%。对于单一食物过敏的案例中，88%的过敏源是牛奶[9]。

根据考古研究，牛奶和小麦都是人类在5000~10000年以前就纳入了餐单，这在人类的上百万年进化史中只占不到1%，因此对于这两种食物的不耐受是可以理解的[10]。

对于小麦麸质的不耐受，遗传因素占75%[11]，发生于大约1%~3%的人群之中，换句话说，如果没有易感基因，吃小麦制品没有问题。(注意即使没有易感基因，给婴儿添加辅食的时候，还是晚一些加含麸质的食物比较好。)

牛奶、鸡蛋的情况就不一样了。研究发现，在孩子的生长发育过程中，0~2岁时，对牛奶和鸡蛋的过敏发病率最高；随着孩子的长大，到了14岁以后，鸡蛋和牛奶的过敏逐步降低，而对于水果、坚果还有海产类的过敏率则逐步升高[12]。如果过敏是遗传性的，那么这些因素不应该随着年龄而改变，因此环境因素在蛋奶过敏的问题中，可能起到更加重要的作用。

通常，牛奶是人一生中最早接触的过敏原。婴儿的肠道屏障还没有完全发育好，这个阶段，过敏原更容易通过肠壁进入血液，引起免疫反应乃至过敏。

  02  

过敏与肠道菌

肠屏障的建立与健康的肠道菌群密切相关。研究发现，早期的菌群失调是食物过敏的重要因素。食物过敏与剖腹产、是否母乳喂养、药物和灭菌剂的使用，以及高脂低纤的饮食相关；相反，肠道益生菌的代谢物短链脂肪酸降低食物过敏的风险[13]。

肠道菌群对于抗生素非常敏感，使用抗生素会降低菌群多样性，破坏肠道生态系统，增加肠壁的通透性。生态学研究发现，每增加10%的抗生素处方，哮喘的发病率增加24%。使用过抗生素儿童患哮喘的风险增加115%；反之，1岁时拥有较高肠道菌群多样性，5岁时发生哮喘的风险降低32%[14]。

必要时，补充益生菌可以帮助预防过敏症。一项随机双盲实验的研究对象是有家族过敏史的孕妇和她们的新生儿。在产前阶段以及婴儿出生后6个月之内补充乳酸杆菌，两岁时慢性复发性湿疹发病率可降低50%[15]。

另外一项研究发现，乳酸杆菌可以改善高风险哮喘婴儿的菌群，同时减少他们的相关炎症指标[16]。

母乳的某些成分与初建菌群的健康程度相关。一项研究发现母乳里面的FUT2基因与婴儿菌群的建立相关。在剖腹产的婴儿中，母乳含有更多与FUT2相关的寡糖，可降低2岁时IgE过敏和湿疹的风险[17]。

  03  

免疫调控

为什么肠道菌群与过敏密切相关？我们知道，过敏症的本质是免疫反应，人体最大的免疫器官不是胸腺，不是脾脏，而是我们的肠息膜淋巴系统，占免疫系统总重量的70%。分布于肠上皮(尤其是小肠上皮)深处的淋巴结网，构成了人体对抗来自消化道的致病物质的第二道屏障(第一道是肠上皮，第三道是肝脏)。

食物过敏就是肠道淋巴组织对渗透进来的食物抗原的一种自卫反应，而肠道菌群的状态会决定这种反应是包容性的还是排斥性的。益生菌可以降低炎症，促进免疫包容；非益生菌诱发炎症，促进免疫排斥。

免疫包容是通过调控性T细胞（Treg）实现的。

我们的淋巴细胞包括负责产生抗体的B淋巴细胞，和负责非抗体免疫反应的T淋巴细胞。T淋巴细胞分为执行直接杀伤任务的细胞毒性T细胞，和对于免疫调节起关键作用的辅助T细胞。后者根据其环境因素，可以分化为促炎的Th1、Th17，促进过敏反应的T2和抑制炎症的Treg等不同形式。而其中Treg是一种非常重要的降低免疫反应的免疫调节细胞[18]。肠道益生菌促进肠道T细胞向Treg分化，后者下调免疫系统对食物抗原的炎症反应，从而降低食物过敏的风险。

研究发现，肠细胞的凋亡影响Treg细胞的多少[19]。我们知道，肠道上皮细胞时刻处于不断更新之中，肠道细胞凋亡的增加意味着肠道环境的恶化，肠道的炎症增加，这是病原体入侵的信号。于是身体对免疫反应的抑制就减弱，更倾向于发生免疫排斥(即过敏)。

不健康的肠道菌群会产生一种叫12,13-diHOME的代谢物，后者会降低抗炎因子以及Treg。研究发现，如果在粪便中检测出较高的与diHOME相关的基因，新生儿以后更容易患湿疹、哮喘等过敏性炎症[20]。

另一方面，益生菌释放的友好信号——短链脂肪酸，可以抑制炎症反应，促进Treg和免疫包容，抑制过敏反应。而且这种抗炎作用可以惠及其它组织器官，如呼吸道[21]。

除此以外，膳食摄入较多的维生素A或类胡萝卜素，可以调控肠道免疫细胞向抗炎的Treg方向分化，同时抑制促炎的Th17和Th1细胞的生成与功能[22]。

  04  

肠漏是关键

更重要的是，肠道菌群决定肠屏障的完整性，非益生菌可导致肠道通透性增加(肠漏)，使不该进入身体的有害物质和抗原通过肠壁，到达第二套屏障——肠系膜淋巴结[23]。

如果没有肠漏，食物抗原不可能进入我们的身体，最多停留在肠壁表面，这样引起的免疫反应是非常有限的。所以在导致过敏的因素中，引起我们过敏的食物并不是最重要的，肠漏才是关键。而影响肠漏最重要的因素是动物制品、酒精、抗生素等引起的肠道菌群失调。

日本大阪母婴健康研究对771对母婴进行了前瞻性的研究，发现母亲在孕期摄入更高的肉类，会显著增加儿童湿疹风险1.6倍，或者临床确诊湿疹风险2.5倍[24]。

更有意思的是，哺乳母亲的饮食也与婴儿过敏密切相关。一项研究发现，母亲产后三个月避免鱼蛋奶，婴儿湿疹的发病率从28%降低到11%[25]。

婴儿有几个特点：

1)肠道没有完全发育好(肠漏)；

2)唯一的食物是母乳；

3)影响婴儿肠道菌群的母婴因素较明确，包括出生方式(是否顺产)和喂养方式(是否母乳)。

在天然肠漏的状态下，导致婴儿短期或长期过敏的母婴因素只有两个可能：

1)母乳里面含有过敏原；

2)出生喂养方式影响了婴儿的肠道菌群。这两点都已经被一一证实。

研究发现，如果哺乳母亲喝牛奶，牛的酪蛋白会出现在母亲的乳汁里[26]。另有大量研究表明，胎盘、羊水、母乳，以及产道和粪便细菌可能是母婴菌群传递的主要途径[27]。

综上所述，食物过敏是人体的肠道淋巴系统对于食物抗原发生排斥性反应的结果。肠漏是这种排斥反应的基础，致敏食物起到次要的作用。肠道菌群通过影响肠漏、炎症，以及免疫反应，调节身体对食物的反应。包容性反应表现为炎症减轻和免疫反应下调；排斥性反应表现为炎症加强、过敏反应、甚至自身免疫。膳食纤维等植物因子促进健康菌群和包容性反应；动物制品和高脂饮食、酒精、抗生素等导致菌群失调，促进免疫排斥。

值得注意的是，除了肠道，呼吸道、口腔、皮肤等组织也可能是过敏原进入身体的入口，但是因为其结构和功能的特殊性，肠道是过敏原进入身体最主要的途径。

因此，如果想避免和自愈过敏性疾病，最重要的是要避免促进肠漏的食物，包括肉、蛋、奶、油、酒精、抗生素等等。

婴儿时期因为天然肠漏，除了尽量避免摄入以上制品，还应该推迟添加可能导致过敏的植物性食物，如小麦、花生等。哺乳母亲最好低脂纯素，至少要避免奶制品。

对于遗传性麸质过敏的人，除了动物制品和高脂食物，同时要避免小麦、大麦、黑麦、燕麦等含麸质的食物。

有研究指出某些过敏症的流行可能与转基因食物的推广有关[28]。但是二者之间的关系目前尚不明确，出于保守原则，可以考虑避免。